Cultivo

El cultivo de la tomata de penjar comienza con la extracción de las semillas, a finales de otoño, de una selección de los mejores tomates de la temporada anterior, un proceso que se realiza a mano o con medios mecánicos y en el que tan sólo se utiliza agua para lavar la simiente. De esta manera, durante décadas, los agricultores de Alcalá han ido seleccionando las semillas de los tomates más duraderos y con mejor sabor, cooperando así de forma natural en la evolución genética de esta variedad singular de tomates.

Al comienzo de la primavera, durante los meses de marzo y abril, se realiza cuidadosamente la siembra en viveros especializados y autorizados por la Asociación de Productores y Comercializadores de Tomata de Penjar d’Alcalà de Xivert. En estos viveros crecen los plantones durante un mes aproximadamente, protegidos de plagas y carencias mediante tratamientos respetuosos con el ecosistema. A los 30 días de la siembra se realiza el trasplante, entre los meses de abril y mayo. Las pequeñas tomateras son plantadas en el suelo de extensas huertas, en doble alineación, sobre caballones que corren paralelos, y dejando una separación entre cada mata de medio metro aproximadamente. Los caballones se cubren luego con largas capas de plástico translúcido que mantiene y reparte la humedad de la tierra y evita el desarrollo de malas hierbas mientras las tomateras son pequeñas. Pero para que estas respiren y crezcan con normalidad, se practica en los plásticos un agujero por cada mata, por el cual la tomatera emprende su crecimiento vertical. Para ayudarla en este proceso, se clavan junto a los plantones cañas con las que se construye una sucesión de barracas que proporcionan a las tomateras la sujeción necesaria para que éstas trepen por ellas y fructifiquen al aire y al sol, a pocos palmos del suelo, preservando así el tomate de agentes y condiciones externas que puedan acortar su vida o mermar sus propiedades organolépticas.

Además del uso de plásticos, el control de las malas hierbas se realiza con absoluto respeto al equilibrio ecológico, principalmente con medios mecánicos y, si es necesario, con herbicidas autorizados, pero a bajas dosis. Durante el período de brotación, floración y fructificación de la tomatera, el control de plagas y la prevención y curación de enfermedades antepone también los medios biológicos, culturales y físicos a las soluciones químicas, todo lo cual viene a sumarse a la rotación de cultivos como práctica preventiva.

El sistema de riego por goteo es el más extendido entre los cultivadores de tomata de penjar, un sistema que garantiza la máxima eficiencia en el uso del agua, tan preciada en toda la cuenca mediterránea. No obstante, la importancia del agua es fundamental no solo por la cantidad sino también por sus cualidades, ya que de ella depende la singularidad de estos tomates, variando además su calidad en función de su salsedumbre o dulzura, siendo más preciados aquellos que se nutren de agua salada.

La recolección de los tomates se concentra principalmente entre los meses de julio y octubre, y se lleva a cabo de forma manual cuando el agricultor considera que ya están apunto para su manipulación y posterior conservación. En este momento el tomate presenta un color entre rosado y rojo suave en buena parte de la superficie de su piel. La cosecha se realiza entonces con sumo cuidado para que el tomate no resulte dañado, evitando la horas de mayor calor y cortándolo de la mata de tal manera que conserve el pezón.

Tras la recolección se realiza una cuidadosa selección de los tomates según su calidad, teniendo en cuenta su aspecto, su peso y su tamaño. Durante este proceso de selección y clasificación se identifican los mejores frutos y de ellos se guardan algunos ejemplares para extraer la semilla de la próxima cosecha. Una vez clasificados, los tomates son almacenados durante unos 30 días en lugares secos, aireados y protegidos de la luz directa del sol. Transcurrido este nuevo periodo se vuelve a realizar una tría con la finalidad de apartar aquellos que se hayan malogrado durante este periodo. Posteriormente son distribuidos en cajas de madera –siempre con mucho cuidado– para pasar a ser cosidos por el pezón, con aguja y rafia blanca o negra, formando racimos, llamados poms, de entre 15 y 30 tomates aproximadamente. A partir de este momento, los racimos o ristras de tomates se conservan colgados en almacenes frescos y bien aireados para evitar la condensación de humedad y las temperaturas elevadas, lugares que reproducen en definitiva las condiciones ambientales de las partes altas de las tradicionales casas de agricultores de esta zona. De estos lugares, los racimos saldrán para ser comercializados, adecuadamente dispuestos en cajas, preparadas con sumo cuidado para que los frutos no resulten dañados ni se transmitan plagas o enfermedades. Preservar los tomates de cualquier alteración de sus propiedades es una prioridad de productores y comercializadores, que quieren que la auténtica Tomata de Penjar d’Alcalà de Xivert llegue a los mercados y desde ellos a la mesa de sus consumidores con todo el sabor y las propiedades que hacen de este tomate un alimento singular.